Category Archives: Znanstveni stručni dio

Sveučilišni udžbenik „Kemija i tehnologija šunki i pršuta“

Sveučilišni udžbenik „Kemija i tehnologija šunki i pršuta“ autora prof. dr. sc. Dragana Kovačevića prva je i jedinstvena znanstveno-stručna knjiga na nacionalnoj razini iz područja tehnologije proizvodnje, kvalitete i sigurnosti šunki i pršuta. Udžbenik je namijenjen studentima prehrambeno-tehnoloških, biotehnoloških, poljoprivrednih i veterinarskih fakulteta, znanstvenicima te stručnjacima u mesnoj industriji i proizvođačima pršuta i šunki na […]

Utjecaj spola i gonadektomije na kakvoću svinjskoga mesa

U radu su istražene spolne razlike i utjecaj gonadektomije (kastracije i ovarijektomije) na količinu i sastav masti, intenzitet lipidne peroksidacije, aktivnost antioksidacijskih enzima te kakvoću mesa u smislu tehnoloških svojstava i kemijskog sastava u uzorcima velikog slabinskog mišića (M. psoas major) svinja po završetku tova. Istraživanje je provedeno na tovnim svinjama pasmine švedski landras. U […]

Sadržaj toksičnih metala makro i mikroelemenata u mesu brojlera ovisno od izvora masti obroka

Cilj ovog istraživanja je određivanje sadržaja toksičnih metala, makro i mikroelemenata prisutnih u potkožnom i bubrežnom masnom tkivu, mišićnom crvenom i bijelom mesu, ovisno o vrsti masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov brojlera. U radu su ispitivani uzorci dvije skupine brojlera. Prva skupina Cobb 500 hibrida (60 brojlera) hranjena je koncentratnim smjesama […]

Sezonske varijacije u sastavu masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta

U ovom radu istraživane su sezonske varijacije u sastavu zasićenih (SFA), jednostruko nezasićenih (MUFA) i višestruko nezasićenih (PUFA) masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Uzorci pršuta, proizvedeni prema tradicionalnim recepturama i pomoću tradicionalnih tehnologija, od strane različitih proizvođača iz Istre (n = 43) i Dalmacije (n = 30), uzorkovani su na godišnjim sajmovima tijekom trogodišnjeg […]

Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava „Vlašićke“ kobasice tokom čuvanja

Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. […]

Isparljivi spojevi arome ličke janjetine

Cilj ovog rada bio je utvrditi isparljive spojeve arome ličke janjetine kao nastavak istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca, te time doprinijeti zaštiti njihove kvalitete na tržištu. Ujedno, navedeno istraživanje će doprinijeti mogućem utvrđivanju potencijalnih biomarkera janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati za određeno zemljopisno […]

Učinak pulsirajućeg svjetla velike snage na senzorsku kakvoću plodova mora

Ovo istraživanje predstavlja sistematsko ispitivanje učinka pulsirajućeg svjetla velike snage (engl. Intense Light Pulse, IPL) na senzorsku kakvoću plodova mora. Četiri vrste morskih organizama (tuna, losos, iverak i rakovi) izložili smo utjecaju od 1 do 5 svjetlosnih impulsa (impuls trajanja 300 µs i snage 3,4 J/cm2) s učestalosti od jednog impulsa svake 2 sekunde. Bez […]