Količina kolesterola u mesu i mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi količinu kolesterola u svježem svinjskom i goveđem mesu te konačnim mesnim proizvodima. Uzorci svježe svinjetine (n = 34), svježe govedine (n = 32) i mesnih proizvoda iz kategorije kobasica (n = 66), suhomesnatih proizvoda (n = 31) i slanina (n = 17), proizvedenih od različitih proizvođača, prikupljeni su u supermarketima i tržnicama na hrvatskom tržištu u razdoblju od 2014. do 2015. godine. Količina kolesterola analizirana je pomoću enzimske metode.

Rezultati su pokazali da iako govedina u pravilu sadrži najveće razine kolesterola, odnosno od 59,84 mg/100 g do 234,50 mg/100 g, rezultati se ne razlikuju značajno (p > 0,05) u odnosu na ostale kategorije mesa, pa je tako za svinjetinu zabilježena razina kolesterola od 51,12 mg/100 g do 210,67 mg/100 g, s najvećim vrijednostima određenim u jetri kod obje vrste mesa.

Među proizvodima od mesa u kategoriji kobasica, najveće količine kolesterola utvrđene su za trajne kobasice, s najvećom vrijednošću određenom za čajnu kobasicu (95,84±2,45 mg/100 g), u kategoriji suhomesnatih proizvoda za buđolu (68,54±1,29 mg/100 g), a u kategoriji slanina za špek (67,20±2,19 mg/100 g). Podaci ukazuju na varijabilnost količina kolesterola u analiziranim proizvodima, na koju mogu utjecati razni parametri koji se u literaturi navode kao čimbenici utjecaja, ali i različita tehnološka svojstva karakteristična za svaki pojedini analizirani mesni proizvod.

Pleadin, J., G. Krešić, N. Vahčić, M. Petrović, S. Kolarić Kravar, D. Kovačević

CIJELI ČLANAK

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.