Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Aditivi (konzervansi) nitriti i nitrati imaju široku primjenu u mesnoj industriji jer poboljšavaju kvalitetu, trajnost i sigurnost proizvoda, posebice zbog inhibicije rasta i razmnožavanja bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Zbog štetnog djelovanja nitrita na zdravlje ljudi te dokazanog kancerogenog djelovanja nitrozamina, upotreba nitrita u mesnoj industriji nastoji se smanjiti.

U ovom istraživanju su, pomoću enzimske spektrofotometrijske metode, tijekom razdoblja od 4 godine (2011. – 2014.), u mesnih proizvodima prikupljenim na hrvatskom tržištu, određene razine nitrata i nitrita te su dobivene vrijednosti uspoređene s najvećim dopuštenim količinama (NDK) definiranim Pravilnikom o izmjenama i dopunama pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. br. 79/2012), odnosno Uredbom Komisije EU br. 1129/2011.

Ukupno je analizirano 448 uzoraka trajnih i termički obrađenih kobasica (n = 410) te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda (n = 38) koji su proizvedeni u hrvatskim mesnim industrijama. Prosječna količina natrijevog nitrata u trajnim kobasicama i trajnim mesnim proizvodima iznosila je 130±72 mg kg-1 i 64±43 mg kg-1. Količina natrijevog nitrita u mesnim proizvodima iznosila je 7±4 mg kg-1 (trajne kobasice), 24±16 mg kg-1 (toplinski obrađene kobasice), 37±23 mg kg-1 (trajni suhomesnati proizvodi) te 42±21 mg kg-1 (polutrajni suhomesnati proizvodi). Pojedini mesni proizvodi unutar svake skupine pokazali su statistički značajne razlike (p < 0,05) po proizvodnoj grupi.

U usporedbi s najvećim dopuštenim količinama, količine nitrata i nitrita bile su veće kod dvije termički obrađene kobasice (109 mg kg-1 i 115 mg kg-1) i jedne trajne kobasice (315 mg kg-1). Rezultati istraživanja pokazuju potrebu za kontinuiranim praćenjem količina nitrata i nitrita u gotovim proizvodima na tržištu, istraživanjem uvjeta koji pogoduju formiranju nitrozamina te primjeni tehnoloških procesa koji bi smanjili upotrebu ovih aditiva u mesnoj industriji.

Kovačević, D., K. Mastanjević, K. Ćosić, J. Pleadin

CIJELI ČLANAK

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.