Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda

Cilj ovog rada bio je istražiti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara šest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije), analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA.

Oleinska kiselina (C18:1n9c) se općenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36,23±0,19% u Kraškom zašinku do 47,44±0,36% u istarskoj kobasici i sličnoj vrijednosti od 47,41±0,24% u Zgornjesavinjskom želodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA određena u rasponu od 23,68±0,16% do 27,50±0,17%, a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0), u rasponu od 12,21±0,21% do 18,61±0,15%. Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50,07%) i Dalmatinskog pršuta (49,92%) te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog želodeca (51,97%) i Kraškog pršuta (48,03%), dok su SFA bile najznačajnije u buđole (49,40%) i Kraškog zašinka (45,86%).

Dobivene vrijednosti omjera n-6/n-3 bile su u rasponu od 7,52 do 25,30 te za PUFA/SFA od 0,19 do 0,31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su također određene više vrijednosti omjera u odnosu na preporuke međunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajući u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar poželjnih vrijednosti, no istodobno je važno imati na umu činjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobičajeno u umjerenim količinama.

 Pleadin, L. Demšar, T. Polak, A. Vulić, T. Lešić, D. Kovačević

CIJELI ČLANAK

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.