Sveučilišni udžbenik „Kemija i tehnologija šunki i pršuta“ autora prof. dr. sc. Dragana Kovačevića prva je i jedinstvena znanstveno-stručna knjiga na nacionalnoj razini iz područja tehnologije proizvodnje, kvalitete i sigurnosti šunki i pršuta. Udžbenik je namijenjen studentima prehrambeno-tehnoloških, biotehnoloških, poljoprivrednih i veterinarskih fakulteta, znanstvenicima te stručnjacima u mesnoj industriji i proizvođačima pršuta i šunki na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.
U udžbeniku su implementirani rezultati višegodišnjih istraživanja te najnovija tehnološka dostignuća i znanstveno-stručne spoznaje iz ove vrlo kompleksne tehnologije. Tehnologija proizvodnje šunki (pršuta) prikazana je u udžbeniku u cijelosti, od sirovina, tehnologije klanja i prerade, metoda konzerviranja, zrenja, fizikalno-kemijskih, senzorskih i mikrobioloških svojstava do kemijskih, mikrobioloških opasnosti i štetnika šunki (pršuta) te implementacije HACCP-a. Poseban naglasak dan je na tehnologije proizvodnje pojedinih tipova i vrsta šunki (pršuta) te su detaljno opisane tehnologije proizvodnje slavonske šunke, Dalmatinskog, Krčkog, Istarskog i Drniškog pršuta, zatim Parma pršuta, Kraškog pršuta, iberijske šunke Jamón de Huelva („Jabugo“) te španjolskih serrano, korzikanskih, francuskih, njemačkih, kineskih i američkih Country-style šunki. Udžbenik sadrži i brojne praktične savjete, posebice u segmentu rješavanja tehnoloških problema koji često rezultiraju senzorskim greškama, slabijom kvalitetom proizvoda i proizvodnim gubitcima.
Izdavač udžbenika je Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, a udžbenik je na 10. sjednici Senata, 13. srpnja 2017. godine dobio suglasnost za izdavanje i upotrebu amblema Sveučilišta J.J. Strossmayer u Osijeku. Udžbenik su recenzirali akademkinja Vlasta Piližota s PTF-a Osijek, prof. dr. sc. Đuro Senčić s PF-a Osijek i dr. sc. Nives Marušić Radovčić s PBF-a Zagreb. Knjiga je opsega 375 stranica, podijeljena u 12 poglavlja te sadrži 157 slika u boji (sheme, fotografije, grafovi), 96 tablica i 402 literaturna navoda. Tiskana je u A-5 formatu, a doradu čini tvrdi uvez, blok šivan koncem i mat plastifikacija korica 1/0.
Generalni sponzori izdavanja knjige su tvrtke iz Grupacije Pivac (Vajda d.d., Čakovec, PPK karlovačka mesna industrija d.d., Karlovac i MESNA INDUSTRIJA Braća Pivac d.o.o., Vrgorac).
Udžbenik se može nabaviti po cijeni od 300 kuna (PDV je uključen u cijenu) u skriptarnici Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Kuhačeva 20, Osijek, a osim izravne kupnje u skriptarnici Fakulteta može se naručiti i na adresi:
gospođa Sanda Hasenay
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Hrvatska
Tel: +385 31 224 343;
Fax:+385 31 207 115
